Por: Candess Zona-Mendola

Traducido por: Carlos Bazán

La Listeria en el queso se ha convertido últimamente en lo que E. coli es para la carne de vacuno, un patógeno visto con demasiada frecuencia en el mismo alimento. Es un círculo vicioso; Uno que da una lección que aprender. ¿Cómo entra Listeria en el queso? Y lo que es más importante, ¿por qué sigue entrando en el queso?

El proceso de elaboración del queso

Para entender cómo ciertos alimentos se contaminan, es una buena idea examinar el proceso en el que se crean. La Fabricación de queso, cuando se prepara sin una atención para la seguridad alimentaria, puede ser un proceso especialmente peligroso – al igual que el snafus enlatado en casa podría conducir al botulismo. Las bacterias de Listeria se pueden introducir en un queso durante cualquier etapa de su proceso de elaboración. Dependiendo de la receta, no puede haber un paso de eliminación para evitar que se convierta en el producto final.

En primer lugar, el fromager, o fabricante de queso, comienza con el calentamiento de la leche. Como dato, este es un proceso muy diferente a la pasteurización . La pasteurización por lo general implica calentar la leche rápidamente a una temperatura alta, en cualquier lugar de 165-280 grados Fahrenheit durante un corto período de tiempo. El método de calentamiento de la leche para la elaboración de queso sólo puede llegar a unos 120 grados Fahrenheit, no una temperatura lo suficientemente alta para matar con eficacia cualquier contaminación bacteriana peligrosa. Por lo tanto, si una bacteria ya está presente en la base de leche cruda, está ahí para permanecer sin un paso de eliminación.

El siguiente paso del proceso se denomina “acidificación directa”, o la introducción de un material para hacer el lote más ácido. Esto se puede lograr mediante la adición de vinagre o ácido cítrico a la hornada o incluso vivos, cultivos de bacterias. La adición de ingredientes y más bacterias también podría ser una causa de contaminación.

A continuación, se añade al lote un coagulante (o enzima usada para unir proteínas). Esta adición ayuda al lote a convertirse en un gel sólido. Combinado con el tiempo, el lote se convierte en una cuajada semisólida, al igual que la textura y esponjosidad de la espuma de memoria. Esta cuajada se corta con un cuchillo de diferentes tamaños, dependiendo de la cantidad de humedad que el queso quiera dejar en el producto final. Cuanto más pequeños sean los cortes en la cuajada, más secos serán los quesos.

La cuajada se cuece a continuación de varios minutos hasta una hora dependiendo de la receta del fromager del queso. Esto permite que el ácido se desarrolle dentro de la cuajada. A medida que el queso se cocina, se vuelve más seco. De nuevo, este proceso es diferente de la pasteurización y el queso no suele alcanzar la temperatura objetivo de eliminación de bacterias. A través del proceso de cocción, el suero se retira del lote y se reemplaza con agua. Las cuajadas entonces se drenan y se presionan juntas en una forma, generalmente un círculo o una rueda del queso.

El último paso es la salazón y el envejecimiento. El proceso de envejecimiento permite que las bacterias sigan creciendo en el queso, haciéndolo más picante. Dependiendo de las bacterias, el sabor, la textura y la composición del queso pueden verse afectados. Según un estudio realizado en 2012 en la Universidad de Harvard, “[las comunidades de microbios] catalizan la transformación de la leche en queso y siguen siendo participantes activos en el desarrollo de un queso a lo largo del proceso de envejecimiento.” Esto significa bacterias presentes en cualquier ingrediente o introducidas durante El proceso de elaboración del queso continúa creciendo a medida que el queso envejece.

Leche cruda – el ingrediente base peligrosa

La leche cruda es peligrosa, y en este brote, es el ingrediente base para los quesos Vulto Creamery. A pesar de lo que los entusiastas de la leche cruda han argumentado, no hay prácticamente ninguna manera de mantener la leche cruda segura para beber. Es un alimento que muchos apoyan como un “súper”, pero pocos toman en cuenta que los contras superan a los profesionales. Los productores de leche más limpios y ecológicos no pueden garantizar un producto de leche cruda completamente puro. Esta es la razón principal por la que los quesos de leche cruda corren un mayor riesgo de contaminación por patógenos transmitidos por los alimentos. De acuerdo con un artículo reciente de Popular Science , “los alimentos más comunes que se contaminan con listeria son los productos lácteos y productos crudos”.

Raw Milk Diaries de UnsafeFoods se centra en este mismo tema. Una reciente bacteria campylobacter en el brote de leche cruda en el Reino Unido ilustró esta misma preocupación, que los productos lácteos crudos, incluso los obtenidos de las granjas excepcionales, son peligrosos. The Low Sizergh Barn se ajusta a la definición exacta de la lechería perfecta – propiedad de la familia durante muchos años, galardonado, la presencia de ganado alimentado con hierba saludable y bien cuidado, los métodos de ordeño de la nueva era y una ubicación rodeada de nada más que campos Sobre campos de hierba. Su negocio idílico lo tenía todo, excepto la pasteurización. La falta de este proceso de paso de eliminación para sus productos conducen a un brote importante que enfermó a más de 60 personas de uno a 89 años de edad.

Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC – en Inglés), “incluso las granjas lecheras con prácticas de seguridad muy buenas pueden albergar gérmenes causantes de enfermedades. E incluso si un lote de las pruebas de leche cruda de una granja vuelven negativas, no hay garantía de que el siguiente lote esté libre de gérmenes dañinos “.

Listeria: La bacteria que se mantiene

La Listeria es resistente. Se desarrolla en la habitación y las temperaturas de congelación. Puede sobrevivir en ambientes salados, como la sal introducida a un queso durante el proceso de envejecimiento. Hay solamente una manera de librar un alimento de Listeria y eso está calentando – con la pasteurización y / o la calefacción a la temperatura óptima de la cocción.

Ya sea que Listeria ya estuviera presente en la leche cruda de la granja lechera local o introducida a través de la contaminación cruzada durante el proceso de elaboración del queso, los quesos blandos de leche cruda ya son un riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Comienzan crudos, no se calientan a temperaturas óptimas de cocción, y se consideran listos para comer después de que el proceso de envejecimiento ha terminado.

¿Cómo se relaciona esto con el brote de Vulto Creamery?

Los quesos sujetos al retiro de Vulto Creamery y a la expansión reciente son muy probablemente hechos en un método similar al proceso mencionado anteriormente. Como son quesos blandos de leche cruda (no pasteurizados), potencialmente faltaba la presencia de un paso de eliminación en el proceso de elaboración del queso. A medida que los quesos envejecen, la contaminación por Listeria sólo crece. Como estos quesos se sirven sin ser calentados por primera vez, la bacteria Listeria no se sacrifica antes de la ingestión.

¿Qué puedo hacer para prevenir la enfermedad?

Los CDC, la Administración de Drogas y Alimentos (FDA – en Inglés) y los departamentos locales de salud recomiendan que los quesos involucrados en el brote de Vulto Creamery y los retiros no se coman. Para fotos de los productos de queso afectados, puede visitar el sitio web de la FDA aquí . Como la Listeria es especialmente preocupante para aquellos que son muy jóvenes, los ancianos, los pacientes con sistemas inmunes comprometidos, y las mujeres embarazadas, el CDC recomienda que estas personas de alto riesgo evitar los quesos de leche cruda no pasteurizada. Los que están en el grupo de alto riesgo corren el riesgo de desarrollar Listeriosis y, potencialmente, complicaciones graves, como meningitis, bacteriemia y posiblemente aborto espontáneo o parto natural en mujeres embarazadas.

Si usted o alguien de su interés ha comido cualquier queso sometido al brote de Vulto Creamery o retiro, y está enfermo, se aconseja la atención médica. Para obtener más información sobre este brote o recuerdo, puede visitar nuestros últimos mensajes aquí .