Bienvenidos otra vez, lectores. Esta entrega de Los diarios de la leche cruda se centra alrededor del tema candente de la pasteurización – Juego de palabras no intencionado. La pasteurización ha conseguido recientemente una mala reputación ya que involucra la transformación de un producto alimenticio. En algunas de las últimas tendencias alimenticias, un mantra de “vuelta a la naturaleza” ha inspiado a la gente para buscar alimentos mínimamente transformados por encima de aquellos que han sido transformados apropiadamente bajo las normas FDA apropiadas. Lo que olvidan estos seguidores de tendencias es que casi todos los alimentos comprados en una tienda han sido mínimamente transformados. De hecho, cuando los nutricionistas hacen habitualmente referencia a alimentos transformados de forma negativa, están principalmente categorizando alimentos con azúcar añadido y de la variedad de los aperitivos. Estos seguidores de tendencias además argumentan que la transformación de un alimento, como la pasteurización, elimina los nutrientes del alimento, haciendo que esté desprovisto de beneficios de salud. Por lo tanto, algunos optan en su lugar consumir leche, productos de leche y zumos no pasteurizados, volviéndose vulnerables a bacterias peligrosas y, a veces, letales.

En un esfuerzo por ahorrarle problemas de estómago, estoy aquí para disipia cualquier ápice de preocupación sobre la pasteurización.

¿Qué es la pasteurización?

Anteriormente he mencionado que la pasteurización es simplemente calentar un producto alimenticio para matar bacterias peligrosas. Es importante observar que la pasteurización es muy diferente a la esterilización – cuyo único propósito es destruir cualquier onza de micro – organismos en una muestra en particular. La pasteurización no hace esto. La pasteurización reduce en gran medida los números de malas bacterias y permite que las buenas bacterias se mantengan. De hecho, los alimentos típicamente no pasan por un proceso de esterilización completo, ya que este proceso no solo hace que un alimento esté desprovisto completamente de nutrientes, sino que afecta a su sabor, olor e incluso a la textura. La pasteurización no hace ninguna de estas cosas. El prceso tiene algunas raíces y procesos interesantes.

Lo que muchas personas encuentran chocante es que el proceso de pasteurización no es un nuevo método de conservación de los alimentos. De hecho, la práctica tiene más de mil años.

En 1800, el Emperador Napoleón III estaba lamentándose tristemente por haber estropeado cerveza o vino que hubiera querido disfrutar. Un químico y microbiólogo francés, con el nombre de Louis Pasteur, llegó a su rescate. Un pionero en la fermentación de microbios y en las vacunas, Pasteur sabía una cosa o dos sobre los micro – organismos. Pronto descubrió que, calentando sus bebidas a una cierta temperatura, podía destruir algunas de las bacterias malas, dando por lo tanto a sus bebidas una mayor duración. Sin embargo, este proceso no era nuevo. Otro francés, Nicolas Appert, fue un pastelero y chef, que descubrió que el envasado (o la conservación hermética de alimentos) prolongaba la duración de los alimentos en muchos días e incluso meses. De hecho, los chinos eran conocidos por calentar sus bebidas alcohólicas para propósitos de almacenamiento desde el año 1000.

Sin embargo, no fue hasta la urbanización e industrialización que se descubrió que la pasteurización era una idea necesaria. No llevó mucho a los primeros industrialistas descubrir que la leche era una causa principal de enfermedad. Durante el 1800, la tuberculosis era una enfermdad común que se propagaba a través del consumo de lehe. Fue entonces cuando se utilizó el método de pasteurización en lotes para destruir los patógenos de la tuberculosis. Poco después, el brote generalizado de tuberculosis disminuyó de forma espectacular.

En los Estados Unidos, la pasteurización comenzó en 1920 y se convirtió en una práctica común en 1950 o así. Lo crea o no, la mayoría de los profesionales de la salud pública y expertos en seguridad de los alimentos consideran la pasteurización como uno de los mayores inventos de todos los tiempos relacionado con los alimentos. Se ha probado que la pasteurización es tan efectiva reduciendo enfermedades transmitidas por los alimentos en el ser humano debidas al consumo de leche, que CDC y FDA, la Academia Americana de Pediatras, la Asociación Médica Veterinaria Americana, la Asociación Nacional de Veterinarios de Salud Publica del Estado, por nombrar unos pocos, le dieron las mayores recomendaciones para mantenerse sano.

¿Cuál es el proceso de pasteurización?

Actualmente existen métodos diferentes de pasteurización, que habitualmente dependen de qué líquido en particular se vaya a pasteurizar. A continuación tiene una breve explicación de estos procesos:

Pasteurización en lotes (Proceso de baja temperatura, larga duración (LTLT): Similar al método de pasteurización Vat / Holder, el proceso involucra calentar la leche a 62.5ºC / 144.5ºF y mantener esto durante 30 inutos. La preocupación con este tipo de pasteurización es que la leche debe ser agitada constantemente para mantener la liquidez.

Pasteurización rápida (Proceso de alta temperatura – corto periodo de tiempo (HTST): Principalmente usado para bebidas basadas en frutas y verduras (con algunos productos lácteos). La premisa de este método es calentar un líquido durante un corto periodo de tiempo – habitualmente en temperaturas de 71.5 – 74°C (160-165°F), durante 15 – 30 segundos. Este proceso es tan exitoso que, el gigante de los zumos holísticos Odwalla adoptó el proceso de pasteurización rápida en 1996 después de que su zumo de manzana sin pasteurizar cargado de E Coli enfermara a muchos niños y matara a uno. Este también es el proceso típico usado para pasteurizar la leche de vaca.

Ultra – Pasteurización (UP): Este método se utiliza cuando se necesita una mayor duración para un producto en particular. El proceso comienza calentando la leche a 125 – 138°C (257 – 280°F) durante 2 – 4 segundos y enfriándola a menos de 7°C (40°F).

¿No pueden ser los granjeros muy, muy cuidadosos?

Uno de los argumentos de los defensores pro – leche cruda es que todo lo que un granjero necesita hacer es asegurar que sus animales estén sanos y mantener prácticas sanitarias en la cría del animal y la extracción de leche. Para aquellos de ustedes que han estado alrededor de animeslde granja, estoy seguro que entienden que incluso las instalaciones de transformación más desinfectadas relacionadas con animales no son perfectas. La contaminación en la leche puede tener lugar en una amplia variedad de formas desde la contaminación humana con sus manos e indumentaria, heces de vacas (que se sabe que a veces contienen E Col entre otros patógenos) entrando en contacto con la leche, enfermedades bovinas generales, vectores animales (como las ratas), infección de los úteros de la vaca, o simplemente una bacteria natural en la piel de la vaca – por nombrar unos pocos. Es por esto que un lugar de trabajo sanitario no es 100% efectivo. Además, una vaca de aspecto saludable puede tener una infección o enfermedad sin que el granjero lo sepa inmediatamente.

Es por esto que la pasteurización es una forma de minimizar los patógenos peligrosos que contaminan el suministro de leche, que nos ponen muy enfermos, y propagan esa enfermedad al público en general. ¿Sabías que la leche cruda es ilegal en algunos estados? También es una preocupación de salud, ya que el gobierno federal prohíbe la transferencia de leche cruda en las fronteras entre estados. De hecho, es exponencialmente más probable que alguien contrajera una enfermedad transmitida por los alimentos relacionada con la leche en un estado donde la leche cruda está legalizada que en uno que prohíbe la venta de leche cruda. ¿Todavía no está convencido? Manténgase atento para recibir hechos y mitos sobre el consumo de la leche en polvo, que llegan a un blog de seguridad de los alimentos cerca de usted.